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菜品价格制定的两条重要法则

来源:掌控者科技    发布时间:2018-10-11 15:34:05

餐饮界的经营大佬们常说餐厅菜品定价是门技术活儿,如若定得好,餐厅客流不息,要是定不好则是门可罗雀。从实际经营中来看,多少餐饮商家的沉沉浮浮,也都败“价不到位”所赐。今天,就让小编为您捋捋“定价”那些事儿,希望在以后对您的餐厅经营有所帮助!


其实之前我们也讲过差不多类似内容,但很多新的小伙伴可能未必又概念。就再说说,其实餐饮定价,最离不开就是“成本”与“市场”,如何有效参考并做出正确决策才是重点。


成本乃菜品定价之本


成本是合理定价的有效参考标准之一,通过以下计算公式我们可以了解到成本与定价之间的关系。


菜品定价=成本÷(1-毛利率),毛利率=毛利/菜品定价×100%


这里的成本=菜品制作成本+日杂分摊,如食料,辅料,燃气费,水电,人工成本、房租等。毛利率需结合餐厅经营情况来进一步确定,即菜品的毛利率多少才能确保餐厅的正常盈利。


例如:一份菜制作成本为20元,综合考虑经营情况,毛利率为50% ,那么菜品的价格=20元÷(1-50%)=40元,其中毛利为40-20=20元,或40×50%=20元。


市场为菜品定价之根


就菜品定价而言,市场考核主要包含两个方面,即周边人群消费情况调查及同类餐厅类比分析,需要确定周边人群密集度及整体消费水平,对同类餐厅的喜好度,价格接受度,及同类餐厅市场饱和度,市场价位区间等


通过调查后,如餐厅菜品定价与市场价格差距较大,则需进行合理有效的调整。


比如当餐厅价格远高于市场价格,则需从以下几个方面考虑产生的原因:


第一,品牌原本就定位的是中高端人群


第二,成本把控出了问题


第三,不了解市场格局


需注意的是如若成本把控出了问题,可从采购成本(采购渠道、采购人员监管、物料验收等)材料浪费、人员管理等方面入手解决。当然也有可能成本价比市场价格高,除以上提到的影响成本的因素外,还需考虑是否是因为恶性的市场竞争造成的,应对这种情况,餐厅可通过提升菜品品质正面出击,切忌打价格战,这只会让经营愈加艰难。


成本与市场,是所有实物定价参考,餐饮也不例外!


如果要跳出这个框架,那么就是在提高附加值上面。各位餐饮老铁可根据自己门店实际情况,菜品、门店定位、门店位置、服务等综合考虑,制定合适的价格,达到既盈利又能让顾客满意的目的!

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